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享誉中外的津门三绝 (中国粮食之最连载)

更新时间:2019-08-23 10:49点击:

  小吃是中华古老的饮食文化中的一个重要组成部分,其制作方法多样,使用原料广泛,作出的食品风味各异。享誉中外的“津门三绝”狗不理包子、耳朵眼炸糕、桂花祥麻花就是其中的佼佼者。

  天津狗不理包子名气颇大。清代同治年间,天津武清县农民高贵友在旧城区河沿的一家包子铺当学徒,因他天生倔强,父母给他起了个乳名叫“狗不理”,意在狗都不要理他而少惹是非。高贵友在店中肯钻肯学,手艺日强。出师后便自立门户开设包子铺,并以其乳名称呼为“狗不理”,因其包子作的好远近驰名。袁世凯任直隶总督时,曾慕名专程从保定骑马到天津买了一些狗不理包子孝敬慈禧太后,慈禧吃后觉得味道不错,也派专人去购买。从此,狗不理包子声誉越来越高。“狗不理”之所以百年不衰,主要是选料严格, 操作精细,造型美观,味道鲜美,肥而不腻。狗不理名扬中外,还出口到日本及港澳。

  耳朵眼炸糕在津门众多小吃中争得“三绝”之一,也有一段不凡的经历。清朝光绪年间,天津北门外估衣街西口出现了一家“刘记”炸糕小摊点。老板为人乖巧会作生意更兼有一手绝活,不久发展成一间小铺面取名“增盛成”,因地点在北门外耳朵眼胡同旁故得名耳朵眼炸糕,其正式店名倒无人注意了。耳朵眼炸糕香气醇郁,味道甜美,皮酥脆,馅鲜嫩。其久负盛名也在于用料考究,制作精细。各道工序一丝不苟,主料为上等江米,赤砂糖,优质红小豆,小磨香油,制作时江米经水磨加工,发醇,红小豆严格筛选后微火慢炖制成豆沙,熬糖下豆沙,制成豆馅,用江米团包豆沙馅后用温油炸,控制油温过热,直炸得皮酥脆、馅熟透出锅,成品色金黄,形周正,不塌不绵,香气四溢,令人垂涎。

  桂发祥麻花又称十八街麻花,在天津是妇幼皆知的名食。桂发祥也是一家老店,1937年店主两个儿子分家,组成两个夫妻店都经营麻花,哥哥店称“桂发成”,弟弟店叫“桂发祥”,两个虽是同胞兄弟,在经营上却各不相让互相竞争,最后“桂发祥”高出一等终于得以成名。桂发祥麻花品种很多,有“绳子头”、“花狸虎”等,规格有二两、半斤、两斤至数斤一个。桂发祥坚持传统投料标准和制作方法,质量要求甚严,保持外观美、味可口、香、甜、酥、脆、久存不绵的特色。使其在津门获得极高声誉,曾多次代表天津风味参

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